Recette de Pierre Rigothier : Cocos de Paimpol comme un taboulé libanais

Cocos de Paimpol comme un taboulé libanais

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Entrée

Moyen

1 h

40 min

2017-02-23

Ingrédients

Pour la cuisson des haricots

1 kg de haricots coco de Paimpol
2 carottes
1 oignon blanc
6 tomates roma
1 botte de ventresèche
2 clous de girofle
Ail, thym et laurier
Fond blanc (ou bouillon)

Pour la purée de cocos

200g de jus de cuisson des haricots
600g de haricots coco
120g de beurre
60g de citron confit au sel

Pour l'huile de persil

90g de persil
270g d'huile de pépins de raisin
4g de sel

Pour les finitions

1 tranche de pain de mie
5 fleurs d'ail
1 citron au sel
3 bottes de persil plat

Pour l'assaisonnement pour 100g de cocos

30g de dés de tomates
10g d'huile d'olive
8g de persil plat
1g de fleur de sel
0,5g de piment d'Espelette

Cuisson des haricots coco

Laver et préparer les légumes : garder les carottes entières. Monder et épépiner les tomates. Clouter les oignons avec les clous de girofle. Dans une grande casserole, réunir tous les ingrédients.
Porter à ébullition écumer si besoin, laisser cuire au coin du fourneau durant 30 min. Vérifier la cuisson, débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Préparation de la purée de cocos

Presser les citrons confits au sel.
Réunir tous les ingrédients dans la cuve du thermomix durant 8 min à 70°C vitesse 5. Autrement, placer le tout un un saladier et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Réchauffer la purée en la plaçant sur feu doux.

Préparation de l'huile de persil

Laver le persil, équeuter grossièrement, blanchir dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Refroidir et mixer avec l’huile et le sel, passer à travers un linge. Placer au congélateur pour séparer l’huile du liquide.

Finitions

Tailler des rectangles dans le pain de mie, les faire revenir au beurre moussant salé pour obtenir des croûtons.

Prélever les segments de citron, les tailler en dés. Réaliser une brunoise de zeste de citron.

Tailler une fine julienne de persil pour mettre dans le taboulé.
Monder les tomates et les tailler en brunoise.

Réaliser des chips de feuille de persil.

Dressage

Assaisonner les cocos avec l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette, le persil plat,les dés de tomate, les croûtons, les dés de citron et le zeste de citron au sel.

Déposer la purée de cocos dans des assiettes creuses, disposer dessus les ingrédients de la finition. Napper d'huile de persil. Déguster.