Velouté de panais au curcuma frais Saint-Jacques dorées au beurre
Velouté de panais au curcuma frais Saint-Jacques dorées au beurre
Par Marion Monnier
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 500g de panais
- 1 pièce de noix de curcuma frais
- 750g de lait
- 750g de crème liquide
- 12 à 16 pièces de noix de Saint-Jacques
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 80g de beurre
- Cerfeuil
1
Préparation et cuisson des panais
Laver puis éplucher les panais. Faire de même avec le curcuma. Tailler les panais « en coin de rue » de façon régulière (en quartiers). Emincer le curcuma. Mettre le tout avec le lait et la crème à cuire environ 20 à 30 minutes.
Une fois cuits, égoutter les panais et les mettre dans un mixeur puis, mixer en rajoutant au fur et à mesure le bouillon de cuisson jusqu'à la consistance voulue (ma préférence ira sur la texture d'une purée détendue) et assaisonner. Ajouter 40 g de beurre, mixer une nouvelle fois et réserver au chaud.
2
Préparation et cuisson des Saint-Jacques
Rincer les noix de Saint-Jacques, puis les éponger sur un linge sec. Sur un pique en bois suffisamment long pour y mettre de deux ou trois noix, piquer les noix, les saler à la fleur de sel. Puis les dorer dans le beurre restant mousseux en leur donnant une coloration blonde sans les agresser par la chaleur.
3
Dressage
Dresser en assiette creuse le velouté de panais, détachér les noix des piques puis les déposer sur le velouté, en agrémenter de cerfeuil concassé.
Les gestes techniques
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