Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Croustillant de sardine au fenouil, concassée de tomate

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Entrée

Moyen

20 min

25 min

2014-12-29

Ingrédients

Pour les croustillants de sardines

8 sardines
8 feuilles de pâte filo
15g d'huile d'olive extra
30g de beurre pommade
2 bulbes de fenouil
poivre du moulin
jus de citron jaune
romarin
1 cuillère à café de concentré de tomate

Pour le tartare de tomates

250g de tomates en dés
40g d'oignons nouveaux finement ciselés
1cl d'huile de citron ou huile d'olive
25g de ketchup
estragon & ciboulette
aneth, sel fin & poivre

Préparation du tartare

Mélanger tous les éléments du tartare. Vérifier l’assaisonnement et laisser égoutter au frais durant une dizaine de minutes.

Préparation des sardines et des légumes

Lever ou faire lever par votre poissonnier les sardines écaillées. Tirer le filet à partir de la queue afin de laisser adhérer les fines arêtes sur l’arête centrale. Bien parer les filets et essuyer.

Emincer assez finement les bulbes de fenouil et faire suer a l’huile d’olive sans coloration en les gardant légèrement croquant. Citronner et assaisonner à votre goût. Disposer un peu de fondue de fenouil entre deux filets.

Découper 8 bandes de pâte filo de la largeur des poissons. Beurrer légèrement au beurre pommade et saupoudrer avec un peu de romarin finement ciselé. Enrouler les sardines dans les feuilles et poêler a l’huile. Egoutter sur papier absorbant une fois dorées.

Dressage

Mouler un cercle de tartare de tomates au centre des assiettes. Croiser dessus 2 croustillants de sardine. Décorer selon vos envies avec quelques pousses de salade et herbes aromatiques. Terminer avec un jet d’huile d’olive sur l’ensemble du plat.