Émincé de Saumon Frais, Vinaigrette aux Agrumes
Émincé de Saumon Frais, Vinaigrette aux Agrumes
Par Bruno Oger
Plat
Moyen6
Cette recette contient une préparation à effectuer la veille
Ingrédients
Saumon
- 1 filet de saumon avec peau
- 1kg de gros sel
- 300g de sucre
- 60g de poivre de sichuan
- 60g de grains d'anis vert
- 60g de gingembre en poudre
- 1 citron
- 1 orange
- 2 bouquets d'aneth
- 50g de sésame toréfié
Vinaigrette
- 40cl de crème épaisse
- 20cl de jus de yuzu
- jus d'une orange
- sel & piment d'espelette
1
Préparation des aromates
La veille: Mariner le filet de saumon avec le mélange sel et sucre. A l’aide d’un économe, retirer la peau d’un citron et d’une orange, puis les mettre à sécher.
Le jour même: Mixer le poivre de Sichuan, les grains d’anis vert, le gingembre en poudre avec les citrons et les oranges séchées.
2
Préparation du saumon
Rincer le filet de saumon sous un filet d’eau, égoutter et sécher avec une feuille de papier absorbant. Concasser l’aneth et mélanger avec le sésame torréfié et le mélange d’épices mixées. Couvrir la chair du saumon ce mélange. Envelopper le saumon dans du papier film et réserver au frais.
3
Préparation de la vinaigrette
Travailler au fouet la crème épaisse, le jus de Yuzu et le jus d’une orange.
Assaisonner et réserver au frais.
4
Dressage
Tailler de fines tranches dans le filet de saumon, servir avec la vinaigrette aux agrumes.
Les gestes techniques
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