Escalope de foie de canard poêlée, chutney de tomates, salade de haricots, caramel à la framboise et mignonnette de poivre, mique grillée

Mettre la farine dans une grande jatte en terre. Ménager un puits au centre et verser la levure (délayée dans le lait), puis le beurre fondu. Pétrir à la main en cassant les œufs un par un,  bien travailler la pâte afin que celle-ci devienne souple et se décolle (au besoin la saupoudrer de farine pour bien la détacher). Rouler ensuite cette pâte dans un torchon fariné, la laisser reposer et lever durant 3 heures au chaud sous une couverture (autrefois on la mettait sous l’édredon). Déposer la mique sur le bouillon et la faire cuire une heure à petits frissons, la  retourner  à mi-cuisson à l’aide de deux spatules, afin qu’elle cuise des deux côtés. 

Eplucher et ciseler finement les oignons. Bien faire suer les oignons dans un sautoir avec une noisette de beurre. Ajouter la tomate avec la moitié du vinaigre, le sel, le paprika, le poivre de Cayenne et l’ail haché. Cuire tout doucement jusqu’à ce que la préparation réduise de trois quart. Mélanger le sucre avec le reste de vinaigre et ajouter à la tomate. Finir de cuire pendant 45 minutes à feu doux. Débarrasser et garder au frais.

Equeuter les haricots verts et les laver. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 6 a 8 minutes. Les plonger dans de l’eau glacée, les égoutter et les placer sur un linge.

Faire un caramel blond et déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la mignonnette de poivre. Ajouter de l’eau et laisser réduire tout doucement jusqu’à consistance. Passer la sauce au chinois et garder tiède.

Quadriller les tranches de foie gras avec la pointe d’un couteau d’office, les saler et poivrer sur les deux faces. Marquer le foie gras sur les deux faces dans une poêle bien chaude, finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 180°C. Retirer le foie du four et le laisser reposer sur du papier absorbant.