Foie gras

L’histoire du foie gras remonte à environ 4500 ans, sur les bords du Nil. En observant les oies sauvages migrant dans les marais du delta du Nil, les Égyptiens auraient compris que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimentant afin d’accomplir ces longs trajets migratoires. La technique fut ensuite perpétuée, elle se développa en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

Aujourd’hui, la France détient le quasi-monopole de la production mais aussi de la consommation du foie gras. Le foie gras est reconnu comme faisant partie « du Patrimoine Culturel et Gastronomique protégé en France ». Élaboré à base de foie d'oie ou de canard, c'est la star des fêtes de fin d'année. Le foie gras de canard est le plus consommé, son goût est affirmé. Le foie gras d’oie, quant à lui, est plus fin, plus délicat.

Comment le choisir

Le foie gras cru, qui s'achetait surtout dans les "marchés au gras" du sud de la France, se trouve désormais soit directement chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard, ou dans de nombreux magasins. Il s'achète souvent sous vide au rayon frais, ou au rayon surgelé. Nous vous conseillons la qualité « Extra » A et B. Le foie est sans hématome, souple et très beige. Il rend très peu de graisse à la cuisson. Idéal pour une cuisson en terrine ou au torchon. Autre gage de qualité : l'indication géographique protégée (IGP) Canard à Foie Gras du Sud-Ouest, garantie par un petit macaron jaune et bleu, et le Label Rouge du Foie Gras des Landes.