Ispahan de Pierre Hermé

Attention ! Cette étape est à faire en amont : 5 jours à l'avance.

Cassez les oeufs, puis séparez les blancs des jaunes. Répartissez les blancs dans 2 bols avec 55 g de blancs d’oeufs dans chacun. Recouvrez les bols de film étirable et percez-y quelques trous avec la pointe d’un couteau. Gardez-les 5 jours au réfrigérateur.

Attention ! Cette étape est à faire en amont : la veille.

ÉTAPE 1
Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande dans une jatte. Versez le colorant dans la première pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés », puis reversez sur la préparation sucre-amande sans mélanger.

ÉTAPE 2
Faites bouillir l’eau minérale et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que ce sirop atteint 115 °C, commencez simultanément à monter en neige la seconde pesée de 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre-amande tout en faisant retomber la pâte. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 11.

ÉTAPE 3
Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque de cuisson. Avec la poche à douille garnie de pâte, façonnez, en commençant par le centre, deux spirales de biscuit macaron rose sur les disques dessinés. Laissez croûter les disques de pâte pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C. Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir les disques sur une grille à pâtisserie.

Égouttez les letchis de la boîte. Coupez-les en 4. Mettez-les à « sécher » sur plusieurs épaisseurs de feuilles de papier absorbant afin qu’il y ait le minimum d’humidité.

Portez l’eau minérale avec le sucre à ébullition, puis faites cuire jusqu’à 121 °C. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencez à fouetter les blancs d’oeufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes). Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide. Prélevez-en 175 g.

Mettez des glaçons et de l’eau dans une très grande jatte. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites-la cuire jusqu’à 85 °C : riche en oeufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole. Mixez au mixeur plongeant, puis faites refroidir aussitôt la crème anglaise dans le bain de glaçons en la mélangeant de temps en temps.

ÉTAPE 1
Mixez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot. Ajoutez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose. Mixez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte. Incorporez-y peu à peu les 175 g de meringue. Versez la crème aux pétales de rose dans une poche munie d’une douille n° 10.

ÉTAPE 2
Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème aux pétales de rose jusqu’à 1 cm du bord. Posez dessus les 300 g de framboises afin qu’elles soient apparentes. Façonnez ensuite deux autres couronnes de crème à la rose. Disposez les morceaux de letchis entre elles. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème aux pétales de rose. Posez dessus le second disque de biscuit macaron rose. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film étirable, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.