Recette de plat : Jambonnette au beurre d’herbes, confit Amandine et Conférence

Jambonnette de volaille au beurre d’herbes fraiches / Confit d’Amandine et Conférence

Le chef Bellin vous dévoile cette recette de jambonnette au beurre d’herbes, confit Amandine et Conférence. Gourmande et savoureuse, cette recette de volaille finement aillée est un régal !

Par Olivier Bellin

Dans La Maison des Glazicks, un lieu d’exception pour les épicuriens amoureux des lieux authentiques, discret et élégants, Olivier Bellin ose les mariages Armor - Argoat, le Chef sait en effet réunir l’équilibre et l’inattendu.

Plat

Difficile

35 min

40 min

2016-11-09

Ingrédients

4 cuisses de poulet fermier
300g de pommes de terre amandine
2 poires conférence
2 gousses d'ail

310g de beurre demi-sel
100g de cerfeuil
1 branche de thym frais
huile d'olive, sel & poivre

Préparation du beurre d'herbes et de la volaille

Pour le beurre d'herbes: Réduire le beurre en pommade, y ajouter le cerfeuil haché finement, saler, poivrer, mélanger.

Pour la volaille: Désosser les cuisses de volailles, conserver le pilon. Décoller délicatement la peau jusqu’en haut du pilon, masquer la chair avec du beurre d’herbes et remettre la peau en place. Masquer également de beurre le coté intérieur des cuisses. Placer au frais le restant de beurre d’herbes afin qu’il durcisse.

Pour former la jambonnette, faire une petites incision au couteau dans le bas de la cuisse, replier la chair de la cuisse sur le pilon et faire passez l’os du pilon dans cette incision.

Préparation du beurre d'herbes et de la volaille

Cuisson des jambonnettes

Dans une cocotte, laisser fondre 50g de beurre, placer les jambonnettes, saler et poivrer. Cuire jusqu’à légère coloration à feu moyen, retourner les jambonnette et arroser les de jus de cuisson. Une fois bien dorées sur toutes les faces, laisser cuire à feu doux, à couverte, pendant 20 à 25 minutes.

Cuisson des pommes de terre

En parallèle, éplucher les pommes de terre, les tailler de différents manière. Colorer les pommes de terres avec 50gr de beurre. Ajouter le sel, l’ail et laisser cuire à feux doux, à couvert, pendant 20 à 25 minutes en arrosant régulièrement au jus de cuisson.

Préparation et cuisson des poires

Tailler les poires en quartiers non épluché. Les faire revenir rapidement avec un peu de beurre, parfumer au thym effeuillé.

Dressage

Dresser dans les assiettes les pommes de terre égouttées, les poires décorées de thym et les jambonnettes. Accompagner du restant de beurre aux herbes taillé en copeaux à l’aide d’un économe.