Recette de jarret en gelée fine au viandox, espuma de moutarde

Jarret en gelée fine au viandox, espuma de moutarde

Dégustez le jarret en gelée fine au viandox, et son léger espuma de moutarde, recette signée Frédéric D'Ambrosio !

Au coeur du quartier de la Croix-Rousse à Lyon, Frédéric D'Ambrosio propose une cuisine moderne et recherchée dans le restaurant Balthaz'art au cadre rétro chic.

Plat

Difficile

30 min

10 min

Cette recette prévoit un temps de cuisson de 2h

2016-11-21

Ingrédients

1 jarret de porc cuit
1 carotte
1 radis Red meat
2 petits navets boules
3 échalotes ciselée finement
2 brins d'estragon haché
4 brins de cerfeuil haché
6 brins de persil frisé haché
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
sel & poivre du moulin

Gelée

5g de gelée en poudre
25cl d'eau
viandox

Espuma

20cl de crème liquide
10g de moutarde forte de dijon

Décor

salade red chard

Préparation des légumes

Tailler tous les légumes en fine brunoise. Blanchir uniquement les carottes et les navets. Désosser le jarret et tailler en tout petits cubes (taille brunoise). Hacher l'estragon, le persil, et le cerfeuil. Ciseler les échalotes. Mélanger tous les ingrédients et disposer dans 4 verrines.

Préparation de la glace

Mettre la gelée en poudre dans l'eau avec le viandox. Ajouter ce mélange dans les verrines. Réserver au frais pendant 2 heures. Mélanger la crème liquide et la moutarde puis mettre en siphon.

Dressage

Déposer les verrines sur une assiette avec une serviette pour éviter qu’elles ne glissent. Disposer l’espuma sur les jarrets en gelée. Arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner d’un tour de moulin à poivre et disposer quelques feuilles de red chard.