Comme un navire de verre délicatement posé sur la colline de Fourvière, le restaurant Tetedoie s’est imposé comme le lieu incontournable de la gastronomie lyonnaise. Vos yeux rassasiés, vous pourrez vous consacrer avec délices à la cuisine de Christian Tetedoie. Meilleur Ouvrier de France, honoré d’une étoile depuis plus de 10ans.
Parer les filets c'est à dire ôter les parties nerveuses et graisseuses. Poser de larges zestes d’orange, des branches de thym intercalés sur le dessus du filet. Rouler dans un double film en serrant bien pour former un boudin de 5cm de diamètre. Cuire en vapeur à 63°C, 56°C à cœur. Refroidir.
Préparer les artichauts : arracher à la main ou au couteau les deux à trois premières rangées de feuilles, puis à l'aide d'un petit couteau couper la partie haute et ferme des feuilles. Eplucher le pied sur 4 cm de long, couper l'artichaut en deux ou quatre selon la grosseur et conserver dans l'eau citronnée avant cuisson. Cuire les artichauts en barigoule : les sauter à l'huile d'olive, ajouter l'échalote, du thym et le vin blanc, cuire à feu doux à couvert, puis laisser refroidir et réserver.
Peler les mini carottes, navets, en conservant 3 à 4 cm de fanes, cuire sous vide séparément avec beurre thym et sel à 85°C en vapeur 15 min, ou cuire en papillote en vapeur pour conserver tout le jus et les parfums des légumes.
Blanchir les mini fenouils à l’eau salée bouillante, refroidis à l’eau glacée. Les couper en 2.
Suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, assaisonner légèrement. Déglacer au Banyuls, réduire à sec et ajouter le fond de veau, réduire à consistance, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Tourner les artichauts en ne conservant que le fond, trancher à la machine à 2mm, fariner et frire à 170°C. Absorber la graisse sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.
Au moment de servir: colorer le veau avec de l'huile et du beurre, puis enfourner 4mn à 180°C, laisser tirer 5 à 10 mn, portionner et servir. Glacer les mini légumes avec un petit peu d'eau et du beurre.
Dresser les portions de veau, ajouter les mini-légumes glacés, les chips d'artichauts (2 chips sur la purée d’artichauts) et la purée d'artichauts.
Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Grand Chardonnay ou Un Pinot noir
L’idéal est sans nul doute d’accommoder ce plat avec un vin blanc soyeux et racé, tel un grand chardonnay de Bourgogne de Meursault par exemple. Les amateurs de vins rouges préféreront la souplesse d’un pinot noir de mercurey.