Recette de Pierre Rigothier : Joue de cochon façon Bourguignon

Joue de cochon façon Bourguignon

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Facile

30 min

4 h

Cette recette prévoit une marinade à réaliser la veille

2017-02-23

Ingrédients

Pour la joue de cochon

8 joues de cochon
3L de vin rouge
1,5L de fond blanc (ou bouillon de volaille)
100g de lardons
2 oignons
2 carottes
1 clou de girofle
1 tête d'ail
1 céleri branche
1 bouquet garni

Pour la tartine de moelle

8 tranches de pain de campagne
200g de moelle de bœuf
20g de moutarde à l'ancienne
1 botte de ciboulette
Poivre mignonnette
Fleur de sel

Pour la garniture

Préparation de la marinade

La veille :
Faire mariner les joues de cochon 24 heures dans le vin rouge.

préparation de la joue

Le jour même :
Faire réduire le vin et colorer la joue avec les lardons, singer, ajouter la garniture aromatique le fond blanc et le vin rouge. Cuire en cocotte au four a 120°C pendant 4h.

Débarrasser la joue, décanter le jus de cuisson et vérifier la consistance de la sauce.

Préparation de la garniture

Cuire les légumes séparément dans une eau bouillante salée.

Préparation des tartines

Colorer à la poêle des tranches de pain de campagne avec un peu de moelle fondu. Tartiner avec de la moutarde, des tranches de moelle, faire toaster sous un grill. Puis assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre mignonnette et la ciboulette ciselée.