Paris - New York

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde. Y ajouter le beurre fondu. Bien mélanger l’ensemble.
Ajouter le praliné amande à la préparation puis mélanger à nouveau pour obtenir une pâte lisse et brillante.
En dernier, incorporer les crêpes dentelles au mélange de chocolat, beurre et praliné amande.
Etaler la préparation sur une feuille papier cuisson de façon à ce que le croustillant amande est une épaisseur de 1,5 cm. Couper des carrés de 3 x 3 cm au couteau ou à l’emporte pièce.

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc préalablement fondu.
Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les grains.
Dans une casserole, mettre à bouillir la moitié de la crème et les graines de vanille.
A ébullition, ajouter la gélatine et mélanger pour bien la dissoudre.
Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc et mixer.
Incorporer l'autre moitié de la crème tout en continuant de mixer jusqu'à obtention d'une ganache lisse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur à +4°C pendant 3h

Passer les noix de pécan entières au four à 160°C durant 15 min. Laisser refroidir.
Mixer les noix de pécan torréfiées en y ajoutant l’huile de pépin de raisin afin de réaliser une pâte lisse et homogène.

Monter la ganache Montée Vanille à l’aide d’un batteur ou mixeur jusqu'à ce qu’elle ait doublé de volume.
Ajouter la pâte de noix de pécan et le praliné amande à la ganache montée.
Bien mélanger l’ensemble afin d’avoir une crème lisse et homogène.

Faire bouillir l'eau avec le sel, le lait, le sucre cristal et le beurre.
A ébullition, ajouter la farine type 55.
Dessécher la préparation avec une spatule pendant 2 à 5 mn.
Ajouter les oeufs entiers petit à petit.
A partir de ce moment, observer bien la consistance de votre pâte, elle doit être élastique et à peine plus molle qu'une purée.
Si elle est un peu trop épaisse, ajouter un peu d'oeuf entier battu.
Elle doit former un ruban.

Garnir une poche pâtissière de la préparation et se munir d'une douille unie.
Pour les gros choux qui formeront la base, former un chou de 6 cm diamètre.
Pour les petits choux, faire un chou de 3 cm diamètre.

Puis mettre au four ventilé à 175°C pendant 40 min.
Faire cuire 20 min supplémentaires en laissant la porte du four entre- ouverte pour faire enlever la buée.