Artichauts farcis "barigoule"
Artichauts farcis "barigoule"
L'art culinaire "à la barigoule" est une manière d'apprêter les artichauts farcis à la viande et frits à l'huile d'olive. Les artichauts à la barigoule sont issus de la tradition paysanne de Provence. Initialement, la farce était faite à base de barigoules (champignons comestibles).
Par Eric Sapet
Entrée
Moyen6
Ingrédients
- 6 artichauts poivrade
- 2 aubergines
- 3 tranches de poitrine fumée ou jambon cru (ou 80g de lardons)
- 50cl de bouillon de poule
- 10cl de vin blanc
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon
- Huile d'olive
- Huile de noisette
- 1 cuill. à soupe de graines d'anis vert
- 1 cuill. à soupe de graines de coriandre
- Sel
1
Cuisson des artichauts
Dans une cocotte, faire un fond de barigoule: ail en chemise, oignon, poitrine fumée, vin, blanc, bouillon de poule, graines d'anis vert et de coriandre, sel.
Retirer les feuilles extérieurs des artichauts. Les mettre dans la cocotte et les faire cuire à feu vif pendant 15 minutes.
2
Glaçage des légumes
Lorsque les artichauts sont cuits, ôter l'ail, l'oignon, la poitrine et les mettre de côté pour la suite.
Prélever également un verre de jus de cuisson pour la vinaigrette.
Glacer les artichauts sur le feu dans le jus restant jusqu'à évaporation totale du jus.
3
Préparation des artichauts
Couper les artichauts dans le sens de la longueur, et retirer les feuilles qui forment un chapeau et le foin à l'aide d'une petite cuillère.
4
Préparation de la farce
Peler les aubergines et couper les en petits dés. Les faire cuire dans un filet d'huile d'olive et un peu d'eau.
Lorsqu'elles sont cuites et qu'il n'y a plus de jus de cuisson, écraser les dés à la fourchette.
5
Préparation des aromates de la farce
Prendre la moitié des ingrédients ayant servis à la cuisson des artichauts (oignon, ail et la poitrine). Garder le reste pour la vinaigrette.
Débarasser les gousses d'ail de leur chemise, couper la poitrine et l'oignon en petits morceaux.
6
Finition de la farce
Ecraser l'ail, la poitrine et l'oignon dans la purée d'aubergines. Ajouter le parmesan qui va amalgamer la farce.
Parfumer avec quelques gouttes d'huile de noisette.bGarnir les demi-artichauts avec la farce et réserver.
7
Préparation de la vinaigrette
Dans une casserole, faire suer dans un peu d'huile d'olive, le verre de jus de cuisson avec le fond de barigoule restant.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille laisser cuire 30 minutes.
8
Préparation de la vinaigrette
Mixer grossièrement et filtrer. Puis mixer une seconde fois avec l'huile d'olive.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
9
Dressage
Servir les artichauts farcis accompagné de leur assaisonnement.
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Mercurey ou un Montagny
Ce plat goûteux mérite un vin qui allie fraîcheur et tempérament aromatique, avec si possible des notes légèrement boisées pour accompagner les arômes d’huile de noisettes. Les chardonnays de la Côte chalonnaise comme à Mercurey ou à Montagny seront de bons compagnons de ces artichauts.
