Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes
Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes
Par Pascal Fayet
Plat
Moyen6
Cette préparation contient un temps de repos de 12h
Ingrédients
Pâte à ravioles
- 1kg de semoule de blé dur
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5g de sel
Farce à ravioles
- 200g de chapelure
- 200g de ricotta
- 1,2kg d'épinard
- sel et poivre
Fricassé de cèpes
- 2kg de cèpes
- 1 botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 50g de beurre demi-sel
- 1 branche de thym
- huile d'olive
- sel,poivre
Crème Alfredo
- 500g de crème épaisse
- 100g de parmesan reggiano
- 1botte de ciboulette
- 20g de beurre demi-sel
- huile d'olive
1
Montage des ravioles
Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard.
2
Préparation de la fricassé de cèpes
Eplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat.
3
Préparation de la fricassé de cèpes
Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d'aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre.
4
Préparation de la crème Alfredo
Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette.
5
Cuisson des ravioles et dressage
Cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus.
Arroser de crème Alfredo à la ciboulette.
6
Confection de la pâte à ravioles
La veille :
Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 oeufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau.
7
Préparation de la farce à ravioles
Le jour-même :
Eplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans de l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre.
Réserver au frais.
Les gestes techniques
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