Recette de chef - Jean-Pierre Vigato présente sa recette : Risotto à la tomate

Risotto à la tomate

Par Jean-Pierre Vigato

Porte de Saint-Cloud, l’ex grand chef d’Apicius est de retour avec, en cuisine, le jeune Chef Romain Dubuisson

Plat

Facile

25 min

12 min

2015-10-06

Ingrédients

160 g de riz rond arborio
4 belles tomates mûres
12 tomates cerises
50 g de beurre
30 cl de bouillon (de volaille ou de légumes)
20 g de copeaux de parmesan
1/2 botte de basilic
3 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill. à soupe de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Préparation des tomates

Ébouillanter les tomates quelques secondes, puis les peler, les épépiner et retirer le cœur pour ne garder que la chair. Réserver 1 tomate et couper le reste en morceaux. Faire griller légèrement les tomates cerises.

Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon. Faire fondre 30 g de beurre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter le riz puis remuer avec une spatule de façon à le nacrer. Quand il est translucide, ajouter 1 louche de bouillon et remuer continuellement jusqu'à évaporation totale du liquide.

Cuisson du risotto

Ajouter les morceaux de tomate et une autre louche de bouillon. Continuer ainsi louche après louche en réservant 10 cl de bouillon. Arrêter la cuisson quand le riz est al dente et bien crémeux (comptez 12 minutes environ) et les tomates juste fondues. Étaler le riz immédiatement sur une plaque froide.

Finition du risotto

Avant de servir, remettre le risotto dans la sauteuse sur feu doux et ajouter le reste de bouillon et de beurre en petits morceaux, la crème et le parmesan. Rectifier l'assaisonnement et mélanger bien,

Dressage

Dresser le risotto sur 4 assiettes plates dans des emporte-pièce rectangulaires. Recouvrir chaque portion de feuilles de basilic, puis de chair de tomate crue taillée à la dimension du rectangle. Garnir de tomates cerises légèrement grillées et de copeaux de parmesan. Poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive et servir.