Recette de chef - Yves Mattagne présente sa recette : Risotto Asperges vertes, Girolles, Parmesan

Risotto Asperges vertes, Girolles, Parmesan

Par Yves Mattagne

Une cuisine moderne, créative et technique aux présentations et associations inattendues.

Plat

Très
difficile

45 min

1 h

2015-09-21

Ingrédients

Riz rond
60g de moelle hachée
60g d'oignon
15cl de vin blanc
40cl de fond blanc de volaille
1 gousse d'ail
Thym, laurier
10cl de crème mi-battue
50g de beurre
5g de persil plat concassé
8 asperges vertes
50g de girolles clous
Quelques feuilles de pourpier et oseill rouge
2 cuillères à soupe de beurre noisette
2 jaunes d’œufs
2 jaunes d’œufs

Pour le jus à la sariette

1 cuisse de volaille
50g d'oignons
50g de carottes
50g de céleri
50g de poireau
2 gousses d'ail
1 tomate
Thym, laurier
1 demi-fond brun
50g de beurre

Pour le siphon au parmesan

50g de beurre
150g de parmesan
300g de crème
100g de purée de pommes de terre

Préparation du siphon au parmesan

Faire fondre le parmesan et le beurre dans la crème. Ajouter la purée et l’huile d’olives. Mixer au robot, ajouter les jaunes d’œufs, passer au chinois, mettre en siphon et gazer deux fois.

Préparation du jus à la sauriette

Emincer les oignons, les carottes, le céleri, et le poireau. Écraser les gousses d'ail et tailler grossièrement la tomate.Concasser la cuisse de volaille, la faire revenir au beurre clarifié, bien la colorer. Ajouter la garniture aromatique (sauf la tomate et la sarriette). Bien suer, ajouter la tomate, laisser compoter, mouiller avec le fond brun et cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au chinois, ajouter la sarriette et laisser infuser pendant 10 minutes. Monter au beurre en vannant. Assaisonner.Émincer les oignons, les carottes, le céleri, et le poireau. Écraser les gousses d'ail et tailler grossièrement la tomate.

Préparation du jus de sariette

Bien rincer à l’eau froide le riz et l’égoutter.Hacher l'oignon. Faire fondre la moelle, ajouter l’oignon, l’ail et laisser suer. Ajouter le riz et bien faire revenir. Ajouter le thym et laurier, déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le fond de volaille et cuire le risotto jusqu’à réduction du fond.

Préparation du risotto et cuisson

Cuire les asperges vertes à l’eau salée. Poêler les girolles. Terminer le risotto au dernier moment avec la crème, le beurre et le persil plat.

Dressage

Dresser le risotto bien crémeux sur assiette, ajouter les girolles, les asperges, les herbes et un peu d’écume de beurre noisette. Finir avec le jus à la sarriette.