Tarte fine au citron

Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum. Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue, puis ajouter le sucre et le beurre aux biscuits broyés. Mélanger à la main.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placer 70gr de pâte friable dans les cercles de 13cm de diamètre, et bien tasser à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate (30 gr de pâte pour les tartelettes)

Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes, selon votre four évidement, et laisser refroidir en gardant bien le cercle autour.

Porter à ébullition tous les ingrédients (sauf la maizena) et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser.

Préparer la liaison maïzena en mélangeant l’eau froide avec la maïzena. Reporter le sirop à ébullition, ajouter la moitié de cette liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes. Le sirop épaissit.

Placer des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère (si vous avez des petits moules en silicone demi sphériques remplissez-les au tiers et placez-les au congélateur).

Faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron et les zestes puis porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir). Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Mixer la crème citron à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures.

Mettre les blancs d’œufs, 1/3 du sucre glace et le sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet. Placer cette cuve au bain-marie puis fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).

Placer la cuve sur le batteur de table avec le fouet. Fouetter alors jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement le sucre glace restant, le zeste de citron vert et la fleur de sel. Filmer et réserver.

A l’aide d’une cuillère, étaler la crème au citron sur la pâte friable toujours en cercle, sur 1cm de hauteur et placer en triangle 3 inserts congelés sur la crème (2 pour les petites tartelettes). 
Recouvrir à nouveau d’un centimètre de crème au citron, tapoter pour aplanir la crème et placer la ou les tartes au congélateur pendant 1 heure.