Vol au vent
Vol au vent
Les grands classiques à la portée de tous permettent d’allier traditions gastronomiques et facilité de réalisation. Rien de tel que les basiques pour retomber tout droit en enfance.
Pâte feuilletée et garniture fondante aux suprêmes de volaille et champignon. Parfaite entrée des grandes tablées… ou pas !
Entrée
Moyen8
Cette recette nécessite 30 min d'attente.
Ingrédients
- 50 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 100 g de blancs de poireau
- 1 bouquet garni
- 4 suprêmes de volaille
- 75 g de beurre
- 35 g de farine
- Le jus de 1 citron
- 250 g de champignons de Paris
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 200 g de quenelles de volaille
- 10 cl de crème
- Sel
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf
- 5 cl d’eau
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Etape 1
Lavez, épluchez et émincez les légumes. Mettez-les dans 1 litre d’eau et portez à ébullition. Salez, puis ajoutez le bouquet garni et les suprêmes de volaille.
Faites pocher à frémissement pendant 30 minutes.
Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole sur feu doux. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire jusqu’à la formation d’une mousse blanchâtre en surface. Retirez du feu et laissez refroidir.
Portez à ébullition 10 cl d’eau et le jus du citron avec 20 g de beurre. Nettoyez les champignons, émincez-les et jetez-les dans l’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Réservez sans égoutter. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
Abaissez la pâte feuilletée en deux disques de 18 cm de diamètre, le premier de 1,5 cm d’épaisseur et l’autre de 0,5 cm d’épaisseur. Humidifiez le disque épais, posez l’autre disque par-dessus et pincez tout le pourtour. Chiquetez le bord. Badigeonnez de dorure la surface du vol-au- vent.
Rayez à la fourchette le petit disque du chapeau. Réservez au froid pendant 15 minutes, puis dorez de nouveau la surface.
Enfournez, baissez la température à 180 °C (th. 6) et faites cuire 30 minutes. Laissez reposer 15 minutes sur une grille.
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Etape 2
Décantez les suprêmes de volaille. Filtrez le bouillon, réservez-en 50 cl. Faites réduire le reste.
Mettez de côté la peau des suprêmes et détaillez la viande en cubes.
Coupez les quenelles de la même façon.
Mélangez le bouillon réservé avec le roux, sur feu doux.
Ajoutez les peaux, 20 g de beurre et un peu d’eau de cuisson des champignons. Laissez mijoter 10 minutes.
Incorporez la crème et faites mijoter 5 minutes, puis filtrez. Ajoutez le bouillon de volaille réduit et rectifiez l’assaisonnement.
Découpez le chapeau et évidez le centre de la croûte. Mélangez volaille, quenelles et champignons égouttés avec la sauce crème. Garnissez le vol-au- vent, puis replacez le chapeau de pâte feuilletée.
Les gestes techniques
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