L’agneau s’invite au menu. Tendre et savoureuse, la viande d’agneau est synonyme de cuisine festive.
Comment bien choisir sa viande ?
Le goût et la qualité de la viande d’agneau sont déterminés par l’âge de l’agneau, son alimentation et son mode d’élevage. Préférez un agneau arborant un signe officiel de qualité ou de terroir. L’agneau de lait des Pyrénées, de Vendée ou encore des pays d’Oc bénéficie du label rouge. L’agneau de Lozère, du Limousin, du Poitou-Charentes, entre autres, sont quant à eux reconnus par une IGP (Indication Géographique Protégée). Les célèbres agneaux de pré-salé du Mont Saint-Michel et de la baie de Somme sont reconnus par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Rien de tel qu’un gigot ou un carré d’agneau rôti pour charmer vos invités !
Quel vin choisir avec l'agneau ?
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France vous conseille de la servir avec un vin de tempérament. L'agneau est une viande charnue, noble et goûteuse, elle demande donc à être accompagnée par des vins de même typicité. Pour contrer le gras de l'agneau, préférez les tanins des vins jeunes, comme ceux du Languedoc-Roussillon. Découvrez les nectars de Corbières, de Pic Saint-Loup ou les Côtes du Roussillon Villages. Certaines parties de l'agneau, comme les côtes, sont plus délicates et aiment la compagnie d'un vin à la fois racé et élégant. C'est l'occasion de sortir un beau flacon d'Hermitage ou de Côte Rôtie, ou un grand cru de Pauillac pour les inconditionnels de Bordeaux.
On distingue 3 types d'agneaux :
L'agneau de lait :
Également appelé "laiton" ou "agnelet", âgé de 30 à 45 jours, c'est le plus jeune. Comme son nom l'indique, l'agneau de lait est nourri exclusivement avec du lait de brebis. Sa chair blanche est très appréciée pour sa douceur.
L'agneau blanc ou de boucherie :
Âgé de 80 à 150 jours, il est essentiellement élevé en bergerie. Il est nourri au lait de brebis, au lait de vache, aux grains et au fourrage. Sa chair légèrement rosé est tendre et son goût un peu plus prononcé.
L'agneau gris :
Appelé aussi agneau d'herbes, ou broutard, car il a grandi en plein air. Agé de 150 à 300 jours, il est nourri d’abord au lait de brebis, puis d’herbes et de céréales. Ayant vécu au pâturage, sa chair est plus grasse et d'une saveur plus marquée, et de couleur rouge clair.
Astuce pour la cuisson :
Pour savoir si la viande est cuite, plonger un couteau à cœur pendant 10 secondes. Si la lame du couteau ressort tiède, la cuisson est parfaite.
