Gigolettes d'agneau
Gigolettes d'agneau
Par Julien Bouvier
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 400g de crépinette de porc
- 1/2 bouteille de vin corsé
- 2 cuillère à soupe de cognac
- 50g de beurre à température ambiante
1
Préparation de l'agneau
Préchauffer le four à 210°C.
Séparer la noix et l'os des côtelettes. Couper la partie basse de l'os et ne conserver que la côte.
2
Préparation des légumes
Tailler tous les légumes en brunoise. Eplucher et ciseler 2 échalotes. Mélanger tous les légumes ainsi que l'échalote, saler et poivrer.
3
Montage des gigolettes et cuisson
Etaler la crépinette sur le plan de travail et la diviser en carrés. Au centre d'un carré, déposer une cuillère à soupe de légumes, puis la noix et à nouveau une cuillère à soupe de légumes. Disposer l'os sur le côté, comme pour reconstituer la côtelette. Envelopper le tout dans la crépinette et placer les gigolettes ainsi obtenues dans un plat à gratin. Enfourner et laisser cuire pendant 30mn environ.
4
Préparation de la sauce
Pendant ce temps, réduire le vin, le cognac et les échalotes dans une casserole jusqu'à obtenir 1/3 du liquide d'origine. Réserver.
5
Finition de la sauce
A moment du service, réchauffer le fond de sauce et monter progressivement au fouet en ajoutant le beurreFin coupé en morceaux.
6
Dressage
Sortir les gigolettes du plat à gratin et les essuyer rapidement sur un papier absorbant. Dresser 2 gigolettes par assiette. Servir la sauce en saucière
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Pauillac ou Saint Julien
Un rouge de caractère s’impose. La structure noble d’un grand Bordeaux devrait être à la hauteur de la texture sanguine et gouteuse de l’agneau. Faites vous plaisir avec les terroirs du Médoc comme un Pauillac ou un Saint Julien.
