Langoustine

Surnommée la « demoiselle de la mer », la langoustine fait partie de la famille des décapodes marcheurs. Elle est une cousine du crabe, de la crevette, du homard et de la langouste. Petit crustacé aux longues pinces, la langoustine mesure de 8 à 25 cm. Elle est pêchée principalement au chalut ou au casier, en Atlantique Nord, Méditerranée et mer du Nord. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la langoustine est prise pour un accessoire et était rejetée à la mer. Toujours peu considérée avant la Seconde Guerre Mondiale, la langoustine est depuis très prisée. Elle doit sa réputation à sa chair fine et délicate proche de celle du homard.  

Il n’existe qu’une seule espèce de langoustine, classée par tailles. Ce classement détermine le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. Les langoustines sont classifiées en Europe :

• Langoustines « royales » : moins de 10 par kg.
• Langoustines de taille 1 : de 10 à 20 par kg.
• langoustines Taille 2 : de 21 à 30 par kg
• langoustines Taille 3 : de 31 à 40 par kg
• langoustines Taille 4 (les plus petites) : plus de 41 par kg

Comment la choisir :

La langoustine vendue sur glace, doit avoir des yeux noirs et brillants et ses pattes doivent être fermes et gonflées. Elle ne doit en aucun cas sentir l’ammoniac.  
Des critères de fraîcheur ont été fixés par l’Europe :

• catégorie E : langoustines vivantes
• catégorie Extra : couleur rose pâle ou de rose à rouge-orangé, œil brillant et branchies roses
• catégorie A : même couleurs, sans taches noires, mais œil terne et branchies tirant sur le gris ; perte de l’odeur caractéristique du crustacé, mais absence d’ammoniaque
• catégorie B : même couleurs mais moins vive, tirant sur le gris, légères taches noires ; branchies gris foncé ; odeur légèrement aigre

Comment la conserver :

Délicate et fragile, les langoustines doivent être consommées de préférence dans les 24 heures et conservées dans un sac ouvert au réfrigérateur.

Les langoustines se conservent congelées pendant 1 mois.