Langoustine Royale poêlées à l’huile d’olive avec des fèves du Japon relevées au wasabi et sauce porto blanc
Langoustine Royale poêlées à l’huile d’olive avec des fèves du Japon relevées au wasabi et sauce porto blanc
Plat
Difficile4
Ingrédients
- 12 langoustines royales
- 120g de fèves japonaises
- 5g de wasabi
- 20cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe
- 60g d'olives vertes
- 60g d'olives noires
- ½ botte de cerfeuil
- 20cl de porto blanc
- ¼ de gingembre frais
- beurre
- 20g d'échalote
- sel
1
Préparation et cuisson des fèves
Cuire les fèves, les rafraîchir puis les hacher grossièrement. Rajouter l’huile d’olive, le vinaigre xérès ainsi que le wasabi et le sel (servir tiède).
2
Préparation des olives
Couper les olives vertes et noires en petits dés puis rajouter l’huile d’olive, le cerfeuil ciselé et rectifier l’assaisonnement (servir tiède).
3
Préparation de la sauce
Faire réduire à 1/3 le porto blanc avec les échalotes ciselées et la racine de gingembre coupée en petits morceaux. Ajouter la crème, laisser réduire à nouveau puis monter au beurre pour lui donner une belle brillance. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
4
Préparation et cuisson des langoustines
Nettoyer les langoustines en prenant soin de laisser le dernier anneau.
Les rôtir au dernier moment dans l’huile d’olive.
5
Dressage
Dresser une ligne de fèves et d’olives, poser joliment les trois langoustines poêlées et finir avec la sauce.
Les gestes techniques
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Le conseil de
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Les langoustines méritent un vin blanc délicat et somptueux comme un Mercurey ou un Santenay blanc.
