Morille

Plaisir printanier, la morille se reconnaît grâce à son chapeau alvéolé. À la fois souple et ferme, la morille dégage un parfum caractéristique. Champignon sauvage de climat tempéré, on la trouve en France, dans l’Est, le Sud-Est, en Corrèze et dans le Périgord. Elle pousse principalement dans les sols sablonneux, à la lisière des bois. Elle apprécie particulièrement les terrains tourmentés, les creux et autres cuvettes. C’est pourquoi les plages normandes se sont vues remplies de morilles au printemps 1945, après les bombardements.

Il existe une trentaine de variétés, elles se différencient par leurs couleurs, leur chapeau, leur pied et leur forme. On distingue deux grandes familles : la morille « blonde ou ronde », au chapeau arrondi de couleur blonde, au pied court et cylindrique ; et la morille « noire ou conique » au chapeau brun foncé, aux côtes plus épaisses et aux alvéoles bien dessinées. Cette dernière est plus rare et plus appréciée !

La saison courte de ce champignon, disponible principalement entre avril et mai, en fait un produit rare. Le goût puissant de la morille se marie très bien avec le vin blanc, les volailles, le jus de viande, et toutes les préparations à base d’œufs. Consommées crues, les morilles sont toxiques, elles perdent leur substance toxique une fois cuites à plus de 70°C ou une fois séchées.

Comment bien les choisir

Leur chapeau et leur pied doivent être fermes, dépourvus de tâche. Une morille doit être sèche et veloutée au toucher, surtout évitez les morilles visqueuses. Privilégiez les petites pour une garniture et les grosses pour une sauce.

Comment les conserver

Conservez-les deux jours au réfrigérateur, recouvertes d'un torchon. Les morilles sont délicates, il est préférable de les manger le jour de l'achat.  Pour les garder davantage, vous pouvez les faire sécher, en les plaçant sur une plaque dans un four à température basse. Elles garderont ainsi leur saveur toute l'année.

Comment les préparer 

Les morilles fraîches exigent un nettoyage méticuleux. Coupez le pied terreux. Trempez-les une ou deux fois dans une bassine d’eau vinaigrée puis terminez sous le robinet, morille par morille. L’idéal est de nettoyer chaque alvéole à l’aide d’un pinceau.

Côté cuisson, il faut bien cuire les morilles afin que toute la substance toxique qu’elles contiennent soit détruite. La cuisson se déroule en deux étapes : les faire d’abord dégorger dans une poêle avec de l’huile, puis les repasser dans la poêle avec du beurre.