Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlés, cannellonis végétaux à l’huile de sésame, algues en condiments

Les débarrasser.
Retirer leur chair et enlever la tête des couteaux, puis tailler la chair en brunoise et la réserver.
Bien nettoyer les 4 coquilles inférieures. Les réserver.

Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. Peler et hacher l’ail. Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade. Mélanger le tout avec le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer.
Incorporer la brunoise de couteaux dans ce beurre d’herbes. Répartir cette préparation dans chaque coquille et réserver au frais.

Enlever le muscle de la coquille : pour cela, utiliser un couteau à lame souple et à bout pointu, bien aiguisé. Glisser la lame entre la coquille et le muscle, sectionner le muscle. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure.
Puis nettoyer les ormeaux en les passant rapidement  sous un filet d'eau froide.
Les attendrir ensuite (ce qui est indispensable sinon ils sont immangeables). Pour cela, les placer dans un torchon et les battre avec l'aide d'un marteau pendant quelques minutes. Les réserver au frais.
Nettoyer les coquilles et les réserver également

Éplucher le céleri. Tailler les bords de la boule de façon à obtenir un long parallélépipède. Dans celui-ci, tailler 4 fines tranches à la mandoline. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 min. Puis les égoutter, les étaler sur un torchon sec et réserver.

Tailler le reste du céleri en fine julienne. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et cuire la julienne de céleri à l’étuvée pendant 4 à 5 min en la gardant assez croquante. Assaisonner. 
Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. L’ajouter dans la julienne de céleri ainsi que l’huile de sésame. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement. 

Répartir la julienne de céleri sur chaque tranche de céleri-rave et rouler ensuite chacune d’elles en un joli cannelloni.  Les cannellonis se maintiennent fermés une fois roulés, inutile d'ajouter un œuf ou autres composants
Les réserver.

Rincer les algues à l’eau tiède et les hacher. Rincer les salicornes et les tailler en fine brunoise. Éplucher et ciseler les échalotes. Mélanger le tout et râper dessus le zeste du citron vert. Réserver.

Chauffer le four à 170°C.
Saler les pavés de bar et les colorer côté peau, dans une poêle chauffée avec un filet d’huile d’olive. Glisser la poêle au four pour 4 à 5 minutes. La sortir et garder le bar au chaud.

Effeuiller et hacher le cerfeuil. Le réserver. 
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire revenir les cannellonis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Dans une autre poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les ormeaux pendant 2 à 3 min. Ajouter le beurre et terminer leur cuisson pendant 2 à 3 minutes en les arrosant de beurre moussant.