Recette d'entrée : Asperges de la Marne, Haddock, Citron confit et Oeuf de caille

Asperges, Haddock, citron confit et œuf de caille

Asperges de la Marne, Haddock, Citron confit et Oeuf de caille

Riche en vitamine C et en fibres, l'asperge, comme le Haddock, présente des propriétés antioxydantes. Quant au citron, très utilisé dans les cures et les tisanes détoxifiantes, il est un excellent antioxydant et accélère l'élimination des toxines.

Par Pierre Rigothier

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Entrée

Moyen

30 min

2017-02-23

Ingrédients

Pour les asperges

12 asperges calibre +22
Huile d'olive
Fond blanc
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Sel fin
Noix de beurre

Pour le haddock

300g de haddock fumé
1L de lait
1 tête d'ail
10g de thym

Pour la finition

1 barquette d’œufs de caille
50g de citron en saumure
1 tranche de pain de mie
Ail et thym
sel
Beurre

Préparation des asperges

Peler les asperges, les suer avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail, une branche de thym et assaisonner avec du sel fin.
Déglacer avec du fond blanc, cuire à couvert 10 minutes Lorsque les asperges sont cuites, les glacer avec une noix de beurre.

Préparation du haddock

Enlever la peau et les arrêtes du haddock. Faire bouillir le lait avec 1 gousse d’ail, 1 branche de thym. Sortir du feu, plonger le haddock et laisser refroidir.

Préparation des œufs

Pocher les œufs de caille dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes. refroidir puis écailler.

Préparation de la garniture

Couper les citrons en 4, retirer l’intérieur et ne conserver que la peau en retirant au maximum la partie blanche. tailler en fine julienne.
Tailler le pain de mie en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter.

Finitions et dressage

Effeuiller le haddock encore tiède, disposer sur les asperges chaudes, assaisonner avec la julienne de citron, les croûtons et un trait d’huile d’olive. Déposer les oeufs de caille pochés.