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Tendre et savoureuse, l'asperge fait son retour sur les étals du marché au début du printemps. Originaire du bassin méditerranéen, l'asperge est d’abord consommée à l'état sauvage chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture. Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge commence à être cultivée en France. Louis XIV l'exige à sa table en toutes saisons. Pour satisfaire son désir, le responsable des jardins royaux, met au point un système de culture sous abris.
Blanche, verte ou violette, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété, mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Tant que l’asperge progresse dans le sol à l’obscurité complète, elle reste blanche. Mais, dès qu’elle entre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet, puis au vert. L'asperge est un légume très saisonnier, sa récolte ne dure que quelques semaines, ne la manquez pas !
Les différentes variétés d'asperges :
- L'asperge blanche
Elle est cultivée principalement en Alsace. Elle est grosse et moelleuse, son goût est fin et délicat. L’asperge blanche des Sables des Landes bénéficie d’un IGP.
- L'asperge violette
Elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, elle est très fruitée.
- L'asperge verte
Elle provient principalement de la Provence et du Midi. Tendre et fine, c'est la plus savoureuse de toutes.
- L’asperge sauvage
Elle pousse dans le Sud de la France et le bassin méditerranéen. Elle est verte et très fine, son goût est très prononcé.
Comment la choisir
Elle doit être cassante sous le doigt et non molle. Son bourgeon doit être bien serré et sa peau lisse. Choisir une botte d'asperge de même calibre pour une cuisson uniforme.
Comment la conserver
Vous pouvez conserver les asperges en botte jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour conserver leurs saveurs, emballez-les dans un linge, si possible les pointes vers le haut.
Comment la préparer
Cuisson à l'eau ou à la vapeur: 20 min
En cocotte: 10 min
Diététique
Riche en vitamine C et en fibres, 100g = 30 kcal.
