Asperges, œuf poché, sabayon à la bière, streusel aux noisettes et parmesan
Asperges, œuf poché, sabayon à la bière, streusel aux noisettes et parmesan
L'asperge verte provient principalement de la Provence et du Midi. Tendre et fine, c'est la plus savoureuse de toutes. En entrée, le chef Michel Husser vous présente sa recette d'asperges vertes, oeufs pochés, sabayon à la bière et streusel au parmesan ! Du croquant au coulant, un mélange de saveurs à savourer !
Par Michel Husser
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 500g d'asperges
- 4 oeufs
Pour le sabayon à la bière
- 4 jaunes d'oeufs
- 12cl de bière (Gueuze)
- 1cl de fleur de bière
- 15g de crème fluide
Pour le streusel
- 50g de beurre
- 50g de poudre de noisettes
- 50g de farine
- 2g de fleur de sel
- 12g de parmesan
1
Préparation du streusel aux noisettes et parmesan
Travailler le beurre en pommade. Mélanger tous les ingrédients du streusel avec le beurre en pommade puis cuire sur du papier sulfurisé au four à 170°C pendant 10 minutes.
2
Préparation du sabayon à la bière
Fouetter les jaunes avec la bière et la fleur de bière en chauffant progressivement la casserole pour obtenir une crème légère et onctueuse. Terminer en ajoutant la crème.
3
Cuisson des asperges et des œufs
Préparer les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée.
Pocher les œufs dans une casserole d'eau bouillante avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc pendant 5 minutes.
4
Dressage
Dresser les asperges chaudes dans une assiette à soupe, ajouter l'œuf poché tiède, napper avec le sabayon et garnir avec le streusel.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Bris ou un Entre-Deux-Mers
L’asperge ainsi travaillée nécessite un vin vif aux notes végétales, comme sur un sauvignon produit soit à Saint Bris dans l’Yonne soit en Entre Deux Mers dans le Bordelais.
