Aller-retour de Saint-Jacques, Vache "Ki Ri" de mon enfance, et croque gourmand de radis noir
Aller-retour de Saint-Jacques, Vache "Ki Ri" de mon enfance, et croque gourmand de radis noir
Par Stéphane Jégo
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 gros radis noir
- 3 échalotes
- 50cl de bouillon de poule
- 6 portions de vache qui rit
- 1 botte de cerfeuil
- croûtons de pain de campagnes
- vinaigre de Banyuls
1
Préparation de l'émulsion vache qui rit
Faire suer les échalotes avec une noisette de beurre. Ajouter le bouillon de poule et la vache qui rit. Monter à ébullition et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Mixer le tout.
Émulsionner la vache qui rit. Couler dans les assiettes un fond de vache qui rit émulsionnées et déposer les lamelles de radis noir préalablement taillées.
2
Cuisson des Saint-Jacques
Au moment de passer à table, mettre une poêle très chaude avec un petit filet d'huile d'olive. Poser les Saint-Jacques et laisser croustiller sur chaque face et les réserver.
3
Dressage
Disposer les Saint Jacques, terminer par un filet d'huile d'olive et le vinaigre de Banyuls. Accompagné de quelques croûtons de pain de campagne et de feuilles de cerfeuil.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Saint Joseph ou un Crozes Hermitage
La texture noble de la Saint jacques appréciera l’accord avec un vin blanc de la vallée du Rhône comme un Saint Joseph ou un Crozes Hermitage.
