Gael Orieux : Barbue en raviole et lait de coco

Barbue en raviole et lait de coco

Breton dans l'âme, Gaël Orieux est un adepte de la cuisine marine. Après un parcours remarquable auprès des grands chefs Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il prend son envol sous l'enseigne d'Auguste, en hommage à Auguste Escoffier. Il impose son style, entre tradition et modernisme, tout en respectant ses convictions : le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.

Plat

Moyen

30 min

6 min

2017-05-18

Ingrédients

4 morceaux de barbue de 140g environ en filet sans peau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 pâtes à raviole (prêt à l’emploi)
80g de céleri rave épluché
80g de carotte jaune épluché
80g de pois gourmand

10g de gingembre
20g de beurre
1 bouillon de cube (crustacé)
1dl de lait de coco
60g de beurre
20g de parmesan râpé

Préparation

Prendre les légumes et les tailler joliment en fines juliennes.

Dans une casserole mettre 1 dl d’eau, le bouillon de cube, le lait de coco et faire bouillir. Mettre le liquide dans un blendeur, ajouter le beurre, mixer fortement et rectifier l’assaisonnement.

Préparation du poisson

Dans un plat mettre les filets du barbue préalablement arrosé avec l’huile d’olive. Mettre au four à 160° environ 5 à 6 minutes pour les cuire doucement.

Préparation des légumes

Dans une poêle mettre la julienne des légumes, le beurre et rouler les légumes pour les cuire pendant 2 minutes pour qu’ils restent croquant en assaisonnant légèrement.

Finition

Faire chauffer de l’eau salée et cuire la raviole 30 secondes à l’eau, égoutter. Dans une assiette mettre la julienne des légumes, les poissons, la raviole dessus, le parmesan, la sauce et servir.