Recette de blanquette de veau revisitée

Blanquette de veau citron vert et gingembre

Pour les amoureux de la cuisine française et les amateurs de cuisine du monde : découvrez la blanquette de veau citron vert et gingembre. Laissez-vous tenter par cette recette de chef !

Par Frédéric D'Ambrosio

Au coeur du quartier de la Croix-Rousse à Lyon, Frédéric D'Ambrosio propose une cuisine moderne et recherchée dans le restaurant Balthaz'art au cadre rétro chic.

Plat

Moyen

40 min

1 h 30

2017-02-23

Ingrédients

1kg de veau (tendron, poitrine, quasi)
thym, laurier & gros sel

Garniture

100g de riz basmati
100g de riz vénéré (riz noir)
12 oignons grelots

Garniture aromatique

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
100g de gingembre haché
3 clous de girofle

Sauce

40cl de crème liquide
2 citrons verts (zestes, jus et zests pour dressage)
2 cuillères à soupe de maïzena
pluches de cerfeuil

Préparation de la garniture aromatique et cuisson

Laver, éplucher et tailler en mirepoix la garniture aromatique. Remplir une cocotte de 2 litres d’eau froide, ajouter la garniture aromatique ainsi qu’une cuillère à soupe de gros sel , thym et laurier, clous de girofle. Plonger le veau et porter à ébullition. Ecumer. Laisser cuire à feu moyen 1h30.

Préparation de la sauce

Décanter la viande et faire réduire le bouillon de 2/3, le passer au chinois étamine. Ajouter la crème, le jus de citron et le zeste (prélevé à la râpe microplane), faire bouillir 7 minutes. Délayer la maïzena dans une petite quantité d’eau froide, puis rectifier la consistance de la sauce et ajoutant la maïzena petit à petit. Rectifier l’assaisonnement

Cuisson des oignons grelots

Glacer les oignons grelots à blanc.

Cuisson des riz

Cuire les deux riz dans deux eaux différentes suivant les indications décrites sur les paquets.

Dressage

Dresser dans une assiette creuse les morceaux de veau, recouvrir de sauce et garnir de 3 oignons grelots par assiette. Servir le riz à part dans des ramequins individuels Décorer d'une pluche de cerfeuil.