Choucroute alsacienne

Lavez plusieurs fois la choucroute à grande eau, égouttez-la dans une passoire et pressez-la fortement entre les mains pour en extraire toute l’eau.

Épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la gousse d’ail.

Enfermez les baies de genièvre et 1 cuillerée à soupe de poivre en grains dans un carré de mousseline.

Épluchez les pommes de terre.

Mettez la poitrine et la palette dans un faitout, couvrez-les d’eau froide et amenez doucement à la limite de l’ébullition. Faites-les cuire 1 heure à très petits frémissements puis égouttez-les. Conservez leur bouillon de cuisson.

Enduisez de saindoux l’intérieur d’une cocotte.

Étalez la choucroute en l’effilochant avec une fourchette, glissez-y l’oignon, le sachet d’épices, la feuille de laurier, puis versez le vin blanc et assez de bouillon pour que la choucroute soit immergée aux deux tiers.

Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu très doux. Rajoutez un peu de bouillon de temps en temps si l’évaporation est trop rapide.

Écartez la surface de la choucroute ; enfoncez-y les viandes et le saucisson. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu très doux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre séparément à l’eau bouillante salée, pendant 20 à 25 minutes, pour qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les, puis posez-les avec les saucisses de Strasbourg à la surface de la choucroute, remettez le couvercle et laissez encore une dizaine de minutes sur le feu, pour bien réchauffer
l’ensemble.