Chouquettes, crème fondante à la vanille
Chouquettes, crème fondante à la vanille
Philippe Conticini est une icône de la gastronomie contemporaine française et internationale. Considéré comme un des meilleurs pâtissiers au monde, il est un des pionniers du renouveau de la pâtisserie française, et un des rares chefs-pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau.
Dessert
Moyen4
Plusieurs étapes sont à réaliser la veille
Ingrédients
Pour la pâte à choux (à réaliser la veille)
- 125 gr d’eau
- 125 gr de lait demi-écrémé
- 110 gr de beurre
- 10 gr de sucre semoule
- 2 pincées de fleur de sel
- 147 gr de farine T45
- 250 gr d’œufs
Pour la crème fondante à la vanille
- ½L de lait demi écrémé
- 4 gousses de vanille fendues en deux et grattées
- 4 jaunes d’œuf
- 85 gr de sucre semoule
- 25 gr de maïzena
- 20 gr de farine
- 50 g de beurre froid en petits dés
- 1 ½ feuille de gélatine
Pour les chouquettes
- 100 gr de sucre roux (Type Alter Eco)
- 100 gr de sucre grain à chouquettes
- Quelques pincées de fleur de sel
1
Dégustation
Déguster.
2
Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisé en une fois. A l’aide d’une spatule, dessécher la panade pendant environ 1 min.
3
Préparation de la pâte à choux
Mettre la panade dans la cuve du batteur et la faire tourner à vitesse moyenne pour la refroidir à l’aide du fouet. Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporer les œufs un par un.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
4
Préparation de la crème fondante à la vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille.
Pendant ce temps, mélanger intimement les jaunes et le sucre, fouetter pour « blanchir » légèrement ce mélange, puis ajouter la maïzena et la farine. Hors du feu, verser en 2 ou 3 fois le lait vanillé bouillant sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
5
Préparation de la crème fondante à la vanille
Transvaser le tout dans la casserole, porter à nouveau l’ensemble à ébullition et cuire la crème à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter pendant 1 mn. A chaud et hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant vivement, puis ajouter et mélanger la gélatine, trempée dans l’eau froide et pressée.
Verser la crème encore chaude dans un saladier, et appliquer directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placer au froid au moins 2 heures.
6
Préparation des chouquettes
Sur une plaque de cuisson antiadhésive, former à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°8) des choux d’environ 5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Parsemer à la surface des choux, une grosse quantité de sucre grain, jusqu’à les recouvrir complètement, puis pencher et tapoter la plaque pour enlever le surplus. Parsemer ensuite un peu de sucre roux et enfin quelques grains de fleur de sel.
Cuire les choux à 170°C pendant 20 à 25 mn environ.
7
Cuisson des chouquettes et finition
A la fin de la cuisson, laisser refroidir les choux à température ambiante. Au moment de garnir les chouquettes, fouetter vivement la crème pâtissière pendant 50 secondes afin d’y incorporer beaucoup d’air et donc de l’alléger. A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux avec de la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous.
Les gestes techniques
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