Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou
Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Dessert
Moyen4
Ingrédients
Pour la gelée de café
- 25cl de café
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 6 feuilles de gélatine
Pour la ganache au chocolat
- 80g de lait
- 80g de crème UHT
- 20g de jaunes d’œufs (soit 1 pièce)
- 20g de sucre
- 90g de chocolat lacté 40% de cacao
Pour le grué au cacao
- 70g de beurre
- 2cl de crème
- grué de cacao (Valrhona)
- 70g de sucre
Pour la sauce caramel
- 250g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 clou de girofle
- 1 anis étoilé
- 50cl de crème
1
Préparation de la gelée de café
Dans une casserole, faire frémir le café et le sucre, dissoudre les 6 feuilles de gélatine et verser le mélange dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.
2
Préparation de la ganache
Faire bouillir le lait et la crème. Cuire ce mélange avec le sucre et les jaunes préalablement fouettés. Verser le tout sur le chocolat lacté, mélanger bien et réserver au frais.
3
Préparation du grué de cacao
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre, puis le grué (éclats de cacao). Verser la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 min. Laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.
4
Préparation de la sauce caramel
Faire un caramel blond avec le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle, et l’anis étoilé. Puis déglacer à la crème liquide. Laisser réduire jusqu’au nappage puis passer au chinois. Réserver à température ambiante.
5
Finition
Pour le montage, disposer un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, placer un croquant de grué puis une quenelle de ganache moelleuse sur le dessus. Accompagner le tout de la sauce caramel mou.
Les gestes techniques
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