Recette de daurade, légumes à la niçoise et sauce au citron confit

Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit

La Daurade est un poisson apprécié pour son goût si fin et délicat. Le chef Colagreco l'agrémente de petits légumes à la niçoise et d'une sauce au citron confit : la garantie d'un repas réussi !

Par Mauro Colagreco

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006.

Plat

Moyen

15 min

20 min

2016-11-18

Ingrédients

Pour la daurade

2 filets de daurade de 130g chacun
10g d'huile d'olive

Pour les légumes à la niçoise

80g de brocolis
100g de courgette trompette ou classique
60 oignons cébettes
2 brins de thym
1 gousse d'ail
huile d'olive

Pour la sauce au citron confit

50g de citrons confits
10g d'oignon blanc
60ml de crème 34%MG
10g de beurre

préparation de la sauce au citron

Suer l’oignon blanc avec le beurre sans coloration et ajouter la peau des citrons confits. Laisser compoter. Mouiller avec la crème, laisser cuire encore 15 minutes et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.

préparation des brocolis

Laver les légumes dans un bain d’eau. Séparer les sommités de brocolis. Cuire les brocolis 3 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des courgettes

Tailler la courgette en biseaux. Cuire les courgettes 4 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1,5 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des cébettes

Tailler les cébettes en biseaux. Cuire les oignons cébette dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes ou dans un four vapeur pendant 2 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.

Préparation des légumes

Mélanger tous les légumes. Les sauter quelques secondes à l'huile d'olive.

Cuisson de la daurade

Badigeonner d’huile d’olive le filet de daurade et poser côté peau sur une plancha à 250° pendant 1 minute pour colorer la peau. Refroidir.

Dressage

Dans une assiette plate, disposer tous les légumes sautés avec de l’huile d’olive. Disposer le poisson sur les légumes et saucer avec la sauce citron.