Huîtres gratinées au champagne

Éplucher l'échalote et la hacher finement. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faire fondre 20 g de beurre. Faire suer les échalotes quelques minutes. Ajouter les champignons de Paris préalablement mixés grossièrement. Les faire cuire également jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation. 

Pendant ce temps, hacher finement le persil plat. Le rajouter aux champignons et bien mélanger. Assaisonner de sel fin, poivre et piment d'Espelette. Réserver.

Ouvrir les huîtres une à une. Jeter la première eau et laisser reposer quelques minutes le temps qu'elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau dans une casserole (elle sera beaucoup moins salée).

Pendant ce temps, décoquiller les huîtres. Veiller à les conserver entières, à ne pas les abîmer. Gratter et rincer les coquilles à l'eau claire, les réserver. Pocher les huîtres quelques secondes dans une casserole contenant la deuxième eau et 10 cl de champagne frémissant . Retirer du feu et laisser refroidir dans ce jus au champagne.

Dans un plat allant au four (plat à bords peu hauts) ou directement sur une plaque de four, tapisser le fond de gros sel sur 1 cm d'épaisseur. Ranger les coquilles d’huîtres bien à plat en les calant dans le gros sel, de manière à ce qu'elles soient bien stables.Garnir le fond des coquilles de duxelle aux champignons. Disposer sur la duxelle une huître entière pochée.

Dans une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. Ajouter 5 cl de champagne. Cuire à feu doux au bain marie en fouettant sans discontinuer en formant des 8 au fond de la sauteuse avec le fouet.  Le mélange mousse et blanchit petit à petit. Continuer à remuer au fouet sans arrêt.

Le sabayon s'épaissit petit à petit. Le frottement du fouet sur le fond de la casserole laisse apparaître des traînées que le sabayon met du temps à recouvrir en raison de son onctuosité. Celui-ci doit être onctueux, sans grumeaux si la cuisson a bien été maîtrisée. Assaisonner de sel fin, et piment d'Espelette. Incorporer enfin 30 g de beurre clarifié petit à petit au fouet et les 5 cl de champagne restant.