Langoustines en cheveux d’ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d’herbes fraîches
Langoustines en cheveux d’ange, beurre blanc à la vanille de Madagascar et salade d’herbes fraîches
Par Guy Lassausaie
Plat
Moyen4
Ingrédients
Pour le beurre blanc à la vanille
- 1 échalote
- 5cl de vin blanc
- 5cl de vinaigre blanc
- 1 bâton de vanille de Madagascar
- 20cl de fond de volaille
- 60g de beurre
Pour le dressage
- Mesclun
- Vinaigrette à l'huile d'olive
Pour les langoustines
- 12 belles langoustines du Guilvinec
- 200g de pâte à kadaïf
- 50g de pâte à kadaïf beurre
- Beurre et huile de friture
1
Préparation du beurre blanc
Suer l’échalote au beurre, ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc, réduire à sec. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bâton de vanille.
Cuire 4 à 5 minutes, réduire et passer au chinois, monter au beurre à l’aide d’un mixer, assaisonner et réserver au chaud.
2
Préparation et cuisson des langoustines
Passer les langoustines dans un peu de beurre fondu, entourer de pâte à kadaif et réserver au frais.
Au moment de servir, faire frire les langoustines à 180°
3
Dressage
Poser sur les assiettes le beurre blanc à la vanille, poser les langoustines croustillantes. Accompagner de mesclun assaisonné d’une vinaigrette à l’huile d’olive. Terminer avec les bâtons de vanille.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Viognier
La finesse de la langoustine et la douceur de l’accompagnement nous tentent vers un viognier de Condrieu ou de Château Grillet.
