Pierre Rigothier : Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes grenaille

Merlu du petit bâteau rôti, morilles, pommes de terre grenaille

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Moyen

30 min

1 h

Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure

2017-02-23

Ingrédients

Pour le merlu

2 merlus de 800g chacun
Sel
Piment d'Espelette
Beurre
Ail et thym

Pour les pommes de terre

Pour les morilles

500g de morilles (ou girolles si hors saison)
50g d'échalotes
50g de beurre
100g de crème fraîche

Pour le jus

500g de parures de merlu
250g de vinaigre de vin
200g du jus des morilles
100g de sauce soja
75g d'oignons
50g de carotte
25g d'échalotes
½ tête d'ail

Préparation du merlu

Lever les filets des poisons. Les saler avec 12gr de sel par kg de poisson pendant 1 heure. Colorer au beurre les filets de merlu dans une poêle avec de l’ail et du thym.

Préparation des morilles

Peler les morilles, conserver les parures pour la sauce et laver les morilles dans plusieurs eaux. conserver l'eau pour le jus. Ciseler les échalotes, les faire confire dans le beurre. Suer les morilles avec le beurre d’échalotes à couvert pendant 5 minutes. Au dernier moment déglacer avec un trait de crème, réduire.

Préparation du jus

Colorer les parures de merlu avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le jus de morille. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.

Préparation des pommes de terre

Cuire les pommes de terre dans de l’eau frémissante avec thym et ail. Les couper en 2, Colorer les pommes de terre uniquement coté tranche avec du beurre, ail et thym.