Millefeuille d’asperges vertes et œuf poché aux coques en crème de persil

Suer les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajouter le vin blanc et bouillir 30 secondes, ajouter les coques préalablement rincées à l’eau, cuire à couvert et débarrasser. Défaire les coques et les réserver avec la cuisson filtrée.

Cuire à l’eau salée le persil plat équeuté, rafraichir et presser légèrement, passer au tamis fin pour récupérer une purée verte.

Réduire dans une casserole la cuisson des coques de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau. Au moment de servir, ajouter la purée de persil et mixer l’ensemble.

Monter au fouet les œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide, sur un feu doux à moyen, et incorporer le beurre clarifié fondu, réservé au bain-marie à 40° maximum.

Etaler le feuilletage sur 3 mm d’épaisseur, le cuire entre 2 plaques métalliques dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mn environ.

Pocher les œufs dans une eau bouillante additionnée de vinaigre d’alcool et rafraichir à l’eau glacée.

Eplucher et cuire à l’eau salée les asperges épluchées soigneusement, rafraichir à l’eau glacée.

Dans une sauteuse suffisamment  large pour recevoir les asperges, mettre le sabayon, la crème fouettée, quelques gouttes citron, chauffer les asperges à l’eau bouillante et les rouler dans la préparation. 

Chauffer la sauce au persil avec les coques. Chauffer les œufs à l’eau bouillante.