Oeufs aux cèpes
Oeufs aux cèpes
Par Samuel Desjobert
Plat
Facile8
Ingrédients
Pour les oeufs
- 8 œufs moyens
- sel & poivre
Pour les champignons
- 300g de cèpes
- 20g d'huile de pépin de raisin
- ½ botte de persil
Pour le crémeux
- 2.5g d'agar agar
- 250g de crème
- 250g de lait
- 300g de cèpes
- 6g de sel
Pour le pain frit
- 1 gousse d'ail
- 100g de pain de mie
- 80g de beurre
1
Cuisson des œufs
Plonger les œufs pendant 12 min dans une eau à 70°C. Les maintenir tièdes mais en dessous de 65°C.
2
Préparation et cuisson des cèpes
Nettoyer les cèpes en pelant le pied et en essuyant la tête à l'aide d'un chiffon humide. Emincer les cèpes et les faire sauter à la poele tout doucement avec l'huile de pépin de raisin, saler et poivrer.
Mélanger le lait, la crème, le sel et les cèpes et cuire 15 min. Mixer au blender.
3
Préparation du crémeux aux cèpes
Passer au chinois, ajouter l'agar agar, puis porter de nouveau à ébullition. Disposer en siphon à chantilly. Gazer 1 fois.
4
Préparation du pain frit
Réduire le pain de mie en poudre. Le cuire tout doucement dans le beurre noisette, sans cesser de remuer jusqu'à coloration. A la fin de la cuisson, ajouter l'ail haché et le sel. Egoutter à plusieurs reprises sur des feuilles de papier absorbant.
Laver et sécher le persil. Puis le ciseler finement
5
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer au centre les cèpes sautés, une pincée de pain frit. Déposer dessus l'œuf préalablement écaler. Entourer l'œuf à l'aide du siphon avec la crème. Saupoudrer de cèpes, de persil ciselé et de poudre de pain frit
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Hermitage blanc
Difficile d’accompagner l’œuf, mais celui-ci accommodé aux cèpes ce plaira en compagnie d’un ample et généreux comme un Hermitage blanc vieilli quelques années.
