Omelette Norvegienne pomme et cannelle

Faire chauffer, progressivement, les œufs et le sucre jusqu'à 45C°, puis faire refroidir à 30C° à l'aide du batteur en 2ème vitesse.
Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 du mélange (œufs + sucre) puis incorporer délicatement les 3/4 de la farine tamisée. Réunir, ensuite, les 1/4 avec le reste du mélange et les 1/4 de farine qui reste. Verser dans les moules à génoise, préalablement beurrés et farinés, au 3/4. Faire chauffer au four 15/20 minutes puis laisser refroidir sur du papier absorbant.

Cuire l'eau avec les 160g de sucre à 121°C. Monter les blancs avec 1/10 des 40g de sucre puis serrer les blancs (les fouetter energiquement) avec e restant de sucre. Verser le sucre cuit avec l'eau dans la préparation et monter au batteur jusqu'à refroidissement complet 

À l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de génoises de 8cm de diamètre, puis tailler-les en 2 dans le sens de la hauteur. Déposer un disque de génoise au fond de l'emporte-pièce, un peu de sorbet pomme, un peu de galce canelle et recouvrir d'un disque de génoise. Laisser, ensuite prendre au congélateur.