Tarte destructurée Citron et Basilic

Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais.

Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros oeufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°.

Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.