Poulet fumé cuit en terre d’argile
Poulet fumé cuit en terre d’argile
Par Fabien Lefebvre
Plat
Moyen2
Ingrédients
Pour le poulet
- 1 poulet fermier
- 1kg d'argile rouge de Provence
Pâte à ravioles
- 200g de farine 000
- 2 œufs
Pour la sauce
- 10cl de fino (vin blanc sec andalou)
- 1L de bouillon de volaille
- 20cl de crème
- 2 branches de livèche
- 30g de foie gras confit
Pour la farce
- sel & poivre
- 2 blancs de poireaux
- 1 noix de beurre
- 1 jaune d’œuf
- 1 citron confit
1
Préparation et cuisson du poulet
Habiller la volaille et l'assaisonner de sel et poivre du moulin,
Passer la volaille au fumoir 30mn (ou en cocotte avec des herbes aromatiques à feu très doux)
2
Préparation et cuisson du poulet
Puis l’emballer dans une feuille de papier sulfurisé
Étaler l’argile à 8mm d’épaisseur et envelopper la volaille
Marquer en cuisson 1h10 à 180°
3
Préparation de la sauce
Mettre le bouillon de poule et le fino à réduire. Au 80% de la réduction incorporer la crème et livèche, et réduire à nouveau. Mixer le foie gras dans la sauce et chinoiser
4
Préparation des poireaux
Emincer les blancs de poireaux et étuver avec une noix de beurre et le citron confit
5
Préparation des ravioles
Confectionner la pate a ravioles avec la farine et les deux œufs entiers
Abaisser la pate a raviole et monter 3 pièces par pers avec les poireaux. Dorer avec un jaune d'œuf.
Cuire 2 mn a l’eau bouillante
6
Dressage
Découper la volaille et dresser les assiettes
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Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Meursault ou un Santenay
Les amateurs de vins blanc préféreront un vin ample sur cette volaille, comme un Meursault, les amateurs de vin rouges devront rester en bourgogne avec un pinot noir souple comme à Santenay.
