Recette de chef - Franck Putelat présente sa recette : Rouget façon "pan con tomate"

Rouget façon "pan con tomate"

Le restaurant au design contemporain contraste avec les pierres ancestrales de Carcassonne. Son atmosphère sobre et chaleureuse, puisée dans la sagesse du Japon millénaire, offre un écrin de choix pour un partage d’intenses émotions créées par les plats inventifs du chef.

Entrée

Difficile

40 min

20 min

2014-12-29

Ingrédients

4 rougets calibre 100/200
400g de tomate grappe
50g d'oignons nouveaux
100g de jambon cru ibérique
50g de blanc de volaille
50g de crème liquide

10g d'ail
4 brins de thym
1 botte de basilic
pain de mie noir rectangulaire à l'encre de seiche
50g de soupe de poissons réduites

Préparation des oignons

Ciseler les oignons et les tomates coupées en 4 ; Suer l’oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter 350g de tomate, le thym, 4g d’ail. Laisser cuire à feu doux.

Cuisson des tomates

Tailler le jambon en brunoise. Sauter l’autre partie des tomates avec 70 g de jambon, et l’ail. Mettre dans le bol d'un mixer à prendre. Puis mixer 3 fois.

Préparation de la farce

Avec les blancs de volaille et la crème, faire une farce et y ajouter le jambon.

Préparation du basilic et du pain

Blanchir le basilic et le mixer avec de l’huile d’olive. Tailler le pain à la machine à jambon, et détailler des rectangles de la taille du rouget.

Préparation des rougets et cuisson

Lever les rougets en leur gardant la queue, et les désarêter. Farcir le rouget, puis pousser un rectangle de pain sur la peau. Cuire le rouget coté croûton en premier.