Saumon mariné, asperges blanches d’Alsace panées, crème glacée aux herbes
Saumon mariné, asperges blanches d’Alsace panées, crème glacée aux herbes
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Entrée
Difficile4
Cette recette prévoit un temps de marinade de 6h.
Ingrédients
- 600g de saumon bio de préférence
- 1kg de gros sel
- 500g de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium
- 4 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 10g de baies de genièvre
Crème glacée aux herbes
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte d'aneth
- 1 botte de cresson
- 500g de fromage blanc battu
Asperges
- 18 asperges blanches
- gros sel
- 1 œuf
- 50g de chapelure
- huile d'olive
- sel & poivre
1
Préparation de la marinade de saumon
La veille:
Lever et enlever les arêtes du saumon (ou par votre poissonnier). Mélanger le gros sel, le sucre, le bicarbonate de sodium, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. Dans un récipient, verser une première couche de ce mélange, déposer le saumon côté peau et le recouvrir du reste du mélange. Placer au réfrigérateur au minimum 6h.
2
Confection de la glace aux herbes
La veille:
Ciseler la ciboulette, le persil, l’aneth et le cresson. Ajouter toutes les herbes au fromage blanc et mélanger. Saler et poivrer. Remplir un moule en silicone sphérique de 3,5 cm de crème et placer au congélateur.
3
Préparation du saumon
Le jour du repas:
Faire dégorger le saumon à l’eau froide, l'égoutter dans un linge sec et réserver au réfrigérateur.
4
Préparation et cuisson des asperges
Éplucher les asperges, les nouer en deux bottes et les faire cuire dans 4L d’eau bouillante additionnée d’une poignée de gros sel pendant 5 min. Éteindre le feu, laisser reposer. Quand les asperges plongent au fond, les retirer et les faire refroidir dans de l’eau glacée, puis les égoutter dans un linge sec.
5
Finitions et dressage
Paner les asperges dans l’œuf battu et la chapelure, les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive.
6
Finitions et dressage
Placer les galets de fromage blanc aux herbes dans un blender et les mixer afin d’obtenir une crème glacée onctueuse. Trancher le filet de saumon en quatre, disposer les asperges sur l’assiette, dresser le saumon et déposer une quenelle de glace aux herbes dessus.
Les gestes techniques
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Le conseil de
notre sommelier
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Notre sommelier, Meilleur Ouvrier de France, a sélectionné : Un Muscat sec d'Alsace ou un Pouilly Fumé
Les asperges apprécient la compagnie fruitée d’’un Muscat sec d’Alsace. Mais on pourra aussi lui préférer un sauvignon de Pouilly Fumé.
