Langoustines poêlées, Gaspacho glacé, Anchois, Croûtons, Olives, Croquant de Concombre

Langoustines poêlées, Gaspacho glacé, Anchois, Croquant de Concombre

Par Yves Mattagne

Une cuisine moderne, créative et technique aux présentations et associations inattendues.

Entrée

Difficile

1 h 30

10 min

Cette recette prévoit un temps de repos de 48h

2015-02-20

Ingrédients

8 langoustines décortiquées
8 filets d'anchois
2 jeunes oignons
1 concombre
2 tranches de pain toasté
12 pousses de basilic
2 tomates kumato
12 olives noires
½ L de gaspacho
1 avocat
Huile d'olive
Paprika
Fleur de sel et poivre

Pour le gaspacho glacé

1 kg de tomate
1 concombre
150g de gros oignons
100g de poivrons rouges
1 gousse d'ail
1 pincée de paprika
25cl d'huile d'olive
5cl de vinaigre de vin rouge
1 tranche de pain toasté
1 pincée de poivre noir écrasé
1 pincée de coriandre en graines
1 feuille de basilic
¼ de piment rouge
1 branche de thym
1 pincée de cumin

Finitions du gaspacho (pour 1L)

2 jaunes d’œufs
10cl de crème
10cl d'huile d'olive
2cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre

Préparation du gaspacho

Couper les tomates en 4. Eplucher et émincer le concombre. Hacher les oignons et l'ail. Evider et émincer les poivrons rouges.
Rassembler tous les ingrédients et mettre au frais pendant 48 heures.

Préparation du gaspacho et finitions

Ensuite mixer le tout au robot et passer au chinois.

Terminer le gaspacho en ajoutant les jaunes d'œufs, la crème, l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonner.

Préparation du concombre et des anchois

Éplucher le concombre et le tailler en fines lanières à l’aide d’une mandoline. Parer ces lanières et les rouler sur elles-mêmes.
Rouler les filets d’anchois.

Préparation des croûtons et des olives

Tailler les tranches de pain toast en cubes et les poêler à l’huile d’olives.
Tailler les olives noires en copeaux réguliers.

Préparation de l'avocat et des tomates

Éplucher l’avocat. À l’aide d’un économe prélever de fines tranches et les rouler. Assaisonner le dessus de paprika.
Tailler les tomates en 6 et prélever l’intérieur, ensuite assaisonner.

Dressage et cuisson des langoustines

Dresser les différents ingrédients sur des assiettes creuses (les rouleaux de concombre, les copeaux d’avocat, les croûtons, les oignons, les olives, les cœurs de tomates, et les anchois)

Au dernier moment, poêler les langoustines, les ajouter sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olives et servir avec le gaspacho en saucière.