Salade de poulpe épicée aux haricots coco
Salade de poulpe épicée aux haricots coco
Par Franck Graux
Entrée
Moyen8
Cette recette prévoit un temps de repos de 2h
Ingrédients
- 3kg de poulpe
- 1 bouquet garni
- 1 oignon jaune
- 3 carottes
- 5 gousses d'ail
- 3 piments oiseaux
- 3 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 400g d'haricots coco demi-secs
- 1 botte de persil plat
- 1 citron vert
- Mélanges de 10 épices concassées
- ½ oignon rouge
- vinaigre de vin
- sel de Guérande
1
Préparation du poulpe
La veille:
Demander à votre poissonnier d'ôter la poche et la bouche du poulpe et de ne garder que les tentacules. Laver à grande eau les tentacules du poulpe. Emincer l'oignon jaune, hacher 3 gousses d'ail.
Dans un faitout d'eau froide plonger le poulpe. Ajouter le bouquet garni, l'oignon jaune, 2 carottes, 3 gousses d'ail, les piments et du sel de Guérande. Faire cuire à petits frémissement entre 1h30 et 2h. Réserver le poulpe dans son bouillon.
2
Préparation des haricots coco
La veille:
Tailler la carotte restante en petits dés de 3 mm. Dans une casserole, faire revenir les dés avec l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter les haricots coco, verser de l'eau froide 1 cm au dessus des haricots. Saler avec du sel de Guérande. Faire cuire à couvert environ 1h à frémissement, les haricots doivent être fondants.
Réserver tous les ingrédients au réfrigérateur.
3
Préparation de la salade
Le Lendemain:
Egoutter les haricots. Egoutter le poulpe du bouillon et le couper en morceaux de 1cm. Saler un peu si nécessaire. Hacher les gousses d'ail restantes. Ciseler le persil plat. Ciseler l'oigon rouge.
4
Dressage
Assaisonner avec le vinaigre, les 2 gousses d'ail, le persil, un quart de jus de citron vert, le mélange d'épices, un trait d'huile d'olive, l'oignon rouge et les haricots coco égouttés. Mélanger et rectifier l'assaisonnement si besoin. Dresser dans un saladier ou dans des assiettes plates.
Servir froid
Les gestes techniques
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Cette entrée demande une pointe d’acidité et beaucoup de tempérament. Osez le Patrimonio ou Jurançon sec pour tenir la comparaison.
