Texture de Céleri et bulot du marché
Texture de Céleri et bulot du marché
Une entrée légère, au fumet de coquillages, et de céleri. On découvre dans cette recette un mélange de textures : de la mousse de céleri au croquant des pommes vertes, de quoi épater vos convives !
Par Mauro Colagreco
Entrée
Moyen4
Ingrédients
Pour les bulots
- 1 Kg de bulot crus
- 1 L d’eau
- 60 g de sel
- thym
- laurier
Pour la gelée de céleri branche
- 500 g de jus de céleri (5 pièces)
- verveine fraîche
- 5 feuilles de gélatine
Pour la mousse de céleri rave
- 300 g céleri rave
- 250 g de lait
- 250 g d’eau
- 50 g de crème liquide
Pour la vinaigrette citron vert
- Huile d'olive
- Citron vert
Pour le dressage
- Pousses de verveine
1
Cuisson des bulots
Cuire les bulots dans l’eau bouillante pendant 20 minutes puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Décortiquer et nettoyer.
2
Préparation de la gelée de céleri branche
Passer les céleris branches à l'extracteur de jus ou au blender, chauffer le jus pour le décanter, filtrer au torchon et infuser à la verveine. Ajouter la gélatine et couler le jus dans des assiettes creuses, réserver au froid.
3
Préparation de la mousse de céleri rave
Cuire le céleri rave dans le mélange eau/lait puis mixer et incorporer la crème montée et réserver.
4
Préparation de la vinaigrette et finitions
Réaliser la vinaigrette citron vert.
Tailler quelque julienne de céleri branche puis mettre en eau glacée pour les faire durcir.
Tailler quelque julienne de céleri rave et réserver.
Tailler les bulots en rondelle.
Tailler la pomme en quartier puis en fines tranches.
5
Dressage
Dresser sur la gelée une quenelle de mousse de céleri. Déposer le mélange de julienne de céleri branche et céleri rave assaisonné avec la vinaigrette citron vert.
Disposer avec soin les tranches de pomme vertes et dresser les rondelles de bulot. Décorer avec les pousses de verveines.
Les gestes techniques
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