Traditionnelle Tarte Tatin

Mélanger la farine, le sel et le beurre puis émietter du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux régulier. 
Ajouter quelques cuillères à café d’eau glacée petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule. 
Presser pour la raffermir, l'envelopper de film étirable et laisser reposer 1 h au réfrigérateur. 
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).  

Éplucher et épépiner les pommes, puis les couper en quartiers. Réserver les cœurs et les épluchures.  Poser le moule sur le feu, y faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et faire cuire doucement en mélangeant jusqu’à obtenir un caramel blond. Veiller à ce que le caramel soit bien réparti sur le fond du moule. Ajouter la cannelle et retirer du feu. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour obtenir un disque d’un diamètre dépassant celui du moule d’environ 3-4 cm.  Disposer les quartiers de pomme en rosace sur le caramel, côté bombé vers le bas, en les serrant bien. Couvrir toute la surface du moule. Appliquer la pâte brisée sur les pommes en insérant soigneusement le bord de la pâte entre les pommes et le moule. Faire cuire 45 min au four, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 

Pendant ce temps, préparer la sauce : faire dorer les cœurs et les épluchures de pomme dans le beurre avec la cassonade et laisser caraméliser 10 min sur feu doux. Ajouter le cidre, la gélatine et la cannelle, faire réduire de moitié, puis passer à travers une passoire fine en pressant bien. Ajouter la crème. Garder au frais.