Coquille Saint-Jacques

Reine des fêtes, la coquille Saint-Jacques se cuisine en une multitude de recettes faciles et renversantes. Bien enfermée dans sa coquille, la noix de Saint-Jacques offre une chair fine et raffinée, très appréciée des gourmets. Pour la majorité, les coquilles Saint-Jacques sont pêchées dans la Manche, sur les côtes normandes et en Bretagne. Leur pêche se pratique à la drague : vaste sac métallique précédé́ d’un râteau pour fouiller les fonds.

L'appellation Saint-Jacques est autorisée pour toutes les espèces de pectinidés : coquilles Saint-Jacques, pétoncles, vanneaux... Pour éviter les mauvaises surprises, choisissez l’espèce Pectens Maximus (pêchée en atlantique). Autrement, vous pouvez reconnaître la coquille Saint-Jacques de Normandie grâce à son Label rouge sous l’appellation spécifique « coquille Saint-Jacques entière et fraîche ».

Comment bien les choisir 

Fraîches en coquille :

La coquille doit être lourde et bien fermée. Si elle est entre ouverte, elle doit se refermer dès que l'on touche le muscle qui se trouve dedans. Elle doit sentir l'iode et rien d'autre.

Fraîches décoquillées :

Les noix de Saint-Jacques fraîches doivent être d'un beau blanc nacré. Le corail doit être brillant et bombé. Méfiez-vous des noix conservées en saumure ou des noix trop blanches (signe qu’elles sont gorgées d’eau).

Comment les préparer 

Pour vous aider à apprécier la différence de prix au kilo entre des noix entières et des coquilles, comptez environ 1kg de noix pour 6,5 à 7kg de coquilles.

Les coquilles Saint-Jacques peuvent être proposées avec ou sans leur corail – un organe orangé attaché à la noix. Le consommer ou le retirer est une question de goût. Pour ceux qui l’apprécient, décembre est une bonne période pour acheter de la Saint-Jacques coraillée. 

Diététique

100g = 78 kcal

La coquille Saint-Jacques est riche en protéines et en sels minéraux.