Vitello tonnato, veau froid et sauce au thon
Vitello tonnato, veau froid et sauce au thon
Par Eric Sapet
Plat
Moyen6
Ingrédients
- 1kg de carré de veau paré
- 1 tête d'ail nouveau
- Moutarde forte
- Thym
- Huile d'olive
- Sel
- Romarin
- 3 citrons
Sauce au thon
- 1 boite de thon au naturel
- 50cl de mayonnaise
- 60g de câpres
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
Tomates confites
- 6 tomates cocktail
- Sucre
- 18 olives noires
Pour la décoration
- 1 citron
- 18 câpres à queue
- 1 oignon nouveau
- Quelques branches de fines herbes: basilic, cerfeuil, persil plat, ciboulette
1
Préparation et cuisson des tomates
Couper les tomates en deux et les déposer sur une plaque. Arroser d'huile d'olive, ajouter un peu de sel, et de sucre.
Faire sécher au four doux à 160°C (th 5) pendant 2h.
2
Préparation du veau
Parer le veau, c’est-à-dire enlever pratiquement tout le gras. Piquer le veau de gousse d'ail épluchées en faisant des entailles au couteau et bien enfoncer les gousses d'ail. Assaisonner.
Badigeonner de moutarde forte au pinceau et parsemer de thym et de romarin. Donner un trait d'huile d'olive.
3
Cuisson du veau
entourer le veau dans deux tours de papier d'aluminium. Mettre dans un plat et faire cuire au four pendant 25 à 35 minutes.
Après refroidissement, couper la viande en très fines tranches, arroser la du jus de cuisson et laisser mariner au frais.
4
Cuisson du veau
Après refroidissement, couper la viande en très fines tranches, arroser la du jus de cuisson et laisser mariner au frais.
5
Préparation de la sauce au thon
Presser le jus des 3 citrons. Mixer le thon, la mayonnaise, les câpres, la moutarde, et le jus de citron.
Réserver au frais.
6
Dressage
Garnir le fond d'un plat avec la sauce au thon et disposer des tranches de veau.
Décorer avec les tomates confites, les câpres à queue ; les olives noires quelques lamelles d'oignon nouveau, des quartiers de citron et des pluches de fines herbes.
Présenter le reste de la sauce en saucière.
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